眾所周知，名酒必有佳泉，作為中式白酒，水的品質質直接影響著金門高粱酒的品質。
金門高粱酒味甘醇厚、味香綿長，其水質之好不言而喻，可金門是海島，哪來這樣的寶泉呢？去過臺灣離島的人都知道，澎湖、馬祖、綠島、蘭嶼等，都是嚴重缺水的，為啥惟獨金門與眾不同？
原來，在地質結構上，金門地下有個金門層，這可以說是造物主送給金門的厚禮。金門層形成于多次的地殼運動，屬石英砂層，是金門的含水層。含水層像一個巨大凹槽，接住了九龍江就要奔下大海的淡水，而層上又有紅土層的堆積，其不透水性正好阻隔地表水的下滲，保證水質不受污染。
神奇的金門層，使金門這個天海環之、地本斥鹵的孤島，擁有了得天獨厚的甘泉，不僅是世代金門人賴以維生的泉源，更是釀造瓊漿玉液的甘霖。
金門的地下水泉眼，最有名的是寶月泉，這也是金門釀酒先驅葉華成的金城酒鋪所在地，金門酒廠就是在此建成的。可單單一泓清泉又如何能滿足大量釀酒的需要呢？慶幸的是，泉水都是地脈相通的，金門酒廠陸續在周邊鑿出深井，泉水便源源不斷地涌出。
純凈甘美的地下水，提供了釀造美酒的不可或缺的條件，同時，又使高粱和小麥的大面積種植成為可能。
在18世紀前，金門是不種高粱的。由于氣候干旱、土壤貧瘠，金門早期的農作物以番薯為主，番薯也成了金門人的主食，同時，又是釀酒的主要源料，在金門酒廠創辦之前，金門人釀的都是番薯酒。
那么，高粱何時落戶金門呢？《新金門志》描述了金門種植高粱的緣起。日據時期，金門從東北運來了豆餅，豆餅中含有高粱籽，高粱籽落在田間發芽了，金門農戶試種后成功，自此，高粱落戶金門。
但是，直到上世經50年代，胡鏈將軍推行“一斤白米換一斤高粱”的政策，才打開了大面積種植高粱的新時代。高粱成了金酒的主要源料，而培育酒麴，急需小麥，又帶動了小麥的大面積種植。
金門空氣清新、水質純凈，耐旱的高粱和小麥，在這里找到新的家園，并大面積繁衍，直把他鄉當原鄉。
高粱能在金門這個天旱地貧的孤島年年獲得巨大豐收，與得民心的政策和技術的改良分不開。胡鏈將軍的“大米換高粱”的制度再后來一直被延續下來，只是大米變成了現金，但金門縣政府鼓勵農民種植高粱的力度有增無減，“保價收購”的優惠深受農民歡迎。先是金門酒廠以市價向農民收購高粱和小麥，保價收購的差額由縣政府補助，縣政府補助的財源，則是來自金門酒廠盈余的捐贈。
金門高粱產量高、品質優，還歸功于農試所的科學改良。金門農試所用雜交方式，陸續培育出各種適合金門環境的高粱品種，目前，在金門種植最廣的是“臺中五號”。農試所還指導農民以最短的時間種出最優的高粱，從而提高了釀酒的效能。
而今，徜徉于金門鄉間，隨處可見成片成片的高粱田和小麥田。高粱和小麥從北太武山綿延到天際。時而綠油油，時而紅彤彤，時而金燦燦，高粱田和小麥田根據時令變換顏色，在藍天白云下，像一張張變化多端的地毯。高粱紅了，小麥黃了，釀酒師傅更忙了，但大家樂在其中，因為好酒就要流淌而出。
